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Filiera del Grano

Cascina Ospitale: dalla farina alla pasta

La scelta di Cascina Ospitale: ricostruire la filiera del grano biologico, passando dalla granella alla farina integrale alla pasta.

La coltivazione di cereali evolutivi a Cascina Ospitale consentirà nel prossimo futuro di produrre farine ed in particolare la semola biologica con germe di grano, per arrivare a realizzare una filiera biologica locale di grano pasta.

La farina di grano duro viene denominata semola data la differenza della granulometria che si presenta più accentuata rispetto a quella della farina. La semola ha un caratteristico colore giallo ambrato che contraddistingue anche i prodotti con essa ottenuti. Comunemente usata per la produzione della pasta può essere impiegata anche per la preparazione del tipico semolino.

Le semole derivate dalla trasformazione del grano duro, sono alla base della produzione della pasta di semola, prodotto importante della nostra alimentazione e simbolo del Made in Italy. La pasta, come il pane, è uno dei prodotti simbolo del “mangiare all’italiana”, ma il grano duro coltivato in Italia non è mai bastato per produrre spaghetti, fusilli e maccheroni per il consumo interno e l’esportazione. Un deficit che espone il nostro Paese alla dipendenza da forniture da Paesi (come Canada e Stati Uniti) che producono grani moderni facendo uso nei campi di prodotti chimici contestati come il glifosato. 

La filiera italiana della pasta

Negli ultimi anni, governo, agricoltori ed aziende (private e cooperative) si sono seduti attorno ad un tavolo per trovare una soluzione. Il contratto di filiera per il grano ha consentito di scrivere una pagina nuova per il settore ed è anche diventato il modello per altri settori agroalimentari. Il risultato di questa azione condivisa, infatti, è stato che la percentuale del grano domestico nella pasta italiana è salito dal 40-50% all’80% e molti grandi marchi stanno arrivando al 100%. Il contenuto proteico della materia prima ha raggiunto il livello dei concorrenti canadesi. Il numero dei contratti di filiera del grano è raddoppiato in tre anni a quota 12 mila, coprendo 200 mila ettari, il 15% del territorio italiano vocato a grano duro pastificabile, e garantendo 700 mila tonnellate di grano ai pastifici nazionali. 

Numeri importanti che hanno garantito all’industria molitoria il grano di qualità per la produzione di semole adeguate alle esigenze dell’industria pastaria e agli agricoltori italiani un’equa remunerazione, al riparo dalle oscillazioni del mercato, con premi di produzione legati al raggiungimento di specifici parametri qualitativi e di sostenibilità. Attraverso i contratti di filiera si eliminano i costi di intermediazione, si garantisce il prezzo all’agricoltore anche nelle annate più difficili. D’altra parte, i consumatori sono disposti a pagare un premio per i prodotti che garantiscono l’origine nazionale della materia prima, ora che il governo ha imposto l’obbligo di dichiarare la sua provenienza sulla confezione della pasta. 

Processo di produzione

Con il semolato di grano duro biologico ottenuta dal grano di popolazioni evolutive prodotte a Cascina Ospitale potrà essere prodotta della pasta. La molitura, come previsto dal piano economico – finanziario di costruzione della CSA, avverrà nel mulino a pietra aziendale. Prima della molitura il grano verrà pulito e selezionato da un impianto adiacente al molino in grado di scegliere solo i chicchi migliori grazie a macchine che selezionano per grandezza, per peso specifico e per colore. Per finire i chicchi scelti passeranno da una “spazzola” che toglie la prima pelle del chicco ed eventuali impurità. Nel semolato resta la quasi totalità del germe di grano.

Dopo l’impasto, di sola acqua e semolato, potrà avvenire un’essiccazione lenta, 40-50 ore, per permettere di mantenere le giuste proprietà nutritive della pasta, nonché profumi e sapori fuori dalla consuetudine. In questo modo si riuscono a mantenere il glutine e gli amidi “vivi” al loro stato naturale facilitandone così la digeribilità. Sarà quindi una pasta di alta digeribilità che potrà dare il meglio in gusto e apporto nutritivo se cotta in poca acqua e in tempi brevi.

La lavorazione della pasta con il “metodo classico” richiede una conoscenza profonda del prodotto, abbinata ad una strumentazione utilizzata nel pastificio. Grazie ad una gamma di stampi in bronzo si possono trafilare anche decine di formati diversi di pasta, ottenendo così una vasta offerta arricchita anche da prodotti realizzati con semole diverse. 

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Ruralopoli è un progetto finalizzato a costruire una Comunità che Supporta l’Agricoltura (C.S.A.) collegata alla comunità locale, al territorio e al consumo di cibo sostenibile.
Il territorio su cui opera Ruralopoli è Brescia, con la sua area metropolitana e periurbana.

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