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Filiera del Grano

Dalla farina al pane

La scelta di Cascina Ospitale: ricostruire la filiera del grano biologico, passando dalla granella alla farina integrale al pane.

La coltivazione di cereali evolutivi a Cascina Ospitale consentirà nel prossimo futuro di produrre farine ed in particolare la semola biologica con germe di grano, per arrivare a realizzare una filiera biologica locale di pane

Il pane da farina di popolazioni evolutive di Claudio Giovanni Zani

Ma che cos’è la semola?

La farina di grano duro viene denominata semola data la differenza della granulometria che si presenta più accentuata rispetto a quella della farina. La semola ha un caratteristico colore giallo ambrato che contraddistingue anche i prodotti con essa ottenuti.

Le semole derivate dalla trasformazione del grano duro, sono alla base della produzione di alcuni tipi di pane, come quelli di Altamura e di Matera.

Cascina Ospitale potrà produrre pane con farine di tipo 1 ricche di germe di grano e ottenute con la molitura a pietra di soli grani antichi riprodotti e coltivati in azienda, lievitazione naturale e cottura in forno a legna.

Macinando ulteriormente la semola di grani duri si ottiene la “semola rimacinata” o più comunemente chiamata “rimacinata“. Grazie a questa ulteriore macinatura si ottiene una granulometria più fine rispetto alla semola che si avvicina molto a quella della farina. Il semolato si differenzia dalla semola in granulometria, è leggermente meno setacciato, quindi appena più grezzo. La rimacinata può essere usata anche nella panificazione pura o mescolata con farine di grano tenero. Il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla, molto saporito, ideale per essere conservato a lungo. Pani composti per un 60% di farina di grano tenero e per un 40% di rimacinata di grani duri. 

La rimacinata di grani duri antichi è indicata anche per rinfrescare la pasta madre, in modo da garantire al massimo la sua forza ed il suo profumo. 

Forme di pane in grado di conservarsi per 4-7 giorni in sacchetto chiuso di carta o di stoffa.
Un tipo di pane che per le sue caratteristiche è più buono e salutare riposato che fresco. Un prodotto altamente digeribile, nutriente e salubre (un valido aiuto per abbassare colesterolo e glicemia). 

La qualità della produzione di pane è strettamente legata alla qualità delle lavorazioni degli impasti. Sul mercato esistono impastatrici, versatili, affidabili e sicure, studiate per garantire la massima qualità d’impasto per il pane (come per pizza, pasticceria e per tutti gli altri prodotti da forno). Impastatrici a spirale a vasca fissa o estraibile o autorovescianti; impastatrici a bracci tuffanti, mescolatori. 

Produrre il pane con il lievito madre è complicato. Serve una corretta gestione dei lieviti in termini di tempi e temperature. Non è possibile controllare la lievitazione del prodotto per molte ore ed è difficile delegare questa lavorazione ad un collaboratore non esperto. Pertanto, da valutare l’utilizzo di sistemi – come il climother (prodotto dalla Esmach) – per la gestione del processo di panificazione del lievito madre che sono in grado di ridurre le ore di lavoro del 50%. Sistemi che consentono di mantenere il pane da infornare fino a 12 ore. 

Ci sono poi anche macchine per la divisione e la formatura di qualsiasi tipo d’impasto per la panificazione che garantiscono lavorazioni precise e di qualità oltre a ridurre notevolmente i tempi di lavorazione degli impasti.

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Per approfondire: mulini in pietra e altri macchinari

Zanotti http://www.zanotti-riso.it/ https://www.youtube.com/watch?v=W7Q-bvl6dVY.

Omas https://omasindustries.com/pulitura,

Partisani  http://www.partisani.it/,

Biostonemill  https://www.biostonemill.com/,

Mulini in pietra http://www.muliniapietra.it/index.htm

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Ruralopoli è un progetto finalizzato a costruire una Comunità che Supporta l’Agricoltura (C.S.A.) collegata alla comunità locale, al territorio e al consumo di cibo sostenibile.
Il territorio su cui opera Ruralopoli è Brescia, con la sua area metropolitana e periurbana.

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