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Filiera del Grano interviste sostenibilità

RURALIVE puntata 03: Ambasciator non porta PANE

L’incontro tra Claudio Pozzi della Rete dei semi rurali e Claudio Zani di Qbio, un artigiano del cibo che utilizza farine bio e “antiche”. Ancora una volta viene messo in evidenza come l’importanza dell’intera filiera e della sua conoscenza.

Claudio Pozzi racconta come negli ultimi vent’anni siano nate le filiere di “grani antichi”:

“All’inizio degli anni 2000 giravamo le colline con bustine da 30 grammi di semi,  da lì abbiamo disseminato non solo il seme ma anche la voglia da parte di alcuni agricoltori di sperimentarsi  in questa direzione. Nel giro di pochi anni queste questi 30 grammi di semi e sono diventati centinaia di ettari.

Oggi ci sono filiere che stanno nascendo un po’ in tutta Italia, perché la differenza grossa che fa il coltivare queste varietà di grano rispetto a quelle convenzionali, moderne, è proprio il prendersi cura della filiera dal seme  alla tavola  quindi riacquisire una cultura di raccolta, stoccaggio, trasformazione di  questi grani perché l’agricoltore, a  fronte di una minore resa sul campo, deve  valorizzare il prodotto finito.

Per quanto riguarda le tecniche di panificazione , Claudio Pozzi racconta come le farine di grani antichi necessitino di accorgimenti diversi, legati alla maturazione del lotto di grano:

L’ importante è che ognuno costruisca il suo metodo sul suo sentire, sulle sue  modalità, sul suo contesto di produzione,  di lavoro, sulle sue esigenze di tempi e di ritmi. Per fortuna la lievitazione  naturale dà questa grande libertà, ma ci  sono alcuni concetti base che vanno rispettati: che sono appunto quelli  di non intrudere, non andare dentro l’impasto con le mani …….Oggi abbiamo scelto di prendere  delle farine che abbiano un glutine meno  elastico proprio per permettere una  maggiore digeribilità e quindi abbiamo bisogno quei legami estremamente delicati, molto deboli che hanno le proteine funzionali di questi grani, di queste farine, rispettarle al massimo quando li andiamo a manipolare, dobbiamo cercare di conservare l’integrità di quei legami.

e ancora:

Il trasformatore – che sia pizzaiolo o panificatore – tutte le volte che gli viene consegnato un nuovo lotto di farina, deve adattare attraverso la sua sensibilità il suo metodo di lavorazione a quella farina. Le  differenze non sono enormi, però ci sarà una farina che risponde in un modo  all’idratazione, il lotto successivo risponde in un modo diverso, perché nel  frattempo il grano è maturato. Queste farine tendenzialmente macinate a pietra hanno il problema di deperire nell’arco di 5-6 mesi e quindi vanno macinate solo quando c’è bisogno di  macinare. Non vanno stoccate le  farine, va stoccato il grano, quindi ogni  lotto di macinazione ha una maturazione diversa da quelle precedenti  ….

Per rivedere l’intervista:

Ruralopoli è un progetto finalizzato a costruire una comunità che supporta l’agricoltura (C.S.A.) collegata alla comunità locale, al territorio e al consumo di cibo sostenibile. Il territorio su cui opera Ruralopoli è Brescia, con la sua area metropolitana e periurbana.

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