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Coltivare i grani antichi

I grani antichi hanno delle qualità nutraceutiche superiori che ne aumentano la digeribilità. Sono state istituite delle banche del germoplasma per salvaguardare il corredo genetico di queste specie.

Stefano Benedettelli, intervistato il 10 giugno per Ruralopoli, è uno studioso dei grani antichi e assertore della loro importanza nutraceutica, comprovata da una estesa attività di ricerca. Le qualità nutraceutiche dei grani antichi provengono dalla presenza elementi funzionali che ne aumentano la digeribilità rispetto ai “grani moderni”.

I grani antichi

Manca una definizione univoca di grani antichi: in genere s’intende il grano che non è stato manipolato dall’uomo, benchè ovviamente tutte le specie coltivate sono state modificate anche se inconsapevolmente. Fino agli inizi del ‘900, in Italia, la coltivazione del frumento era basata sull’uso di landraces, popolazioni locali naturali con un’ampia variabilità e un ottimo adattamento. Uno studio del CREA ha evidenziato come il miglioramento genetico delle piante ha premiato la precocità di spigatura e maturazione e l’altezza della pianta1.

Le qualità nutraceutiche

Il frumento oggi maggiormente utilizzato presenta varietà molto produttive ma che non sempre vengono tollerate da alcuni individui. Al contrario, farine e semole di alcune varietà “antiche” hanno migliori proprietà nutraceutiche. I motivi e le componenti che determinano tali differenze non sono stati ancora completamente individuati, ma vi sono diverse ipotesi: migliore composizione dei metaboliti secondari (per esempio polifenoli e flavonoidi), migliore attività anti-radicalica, migliore cinetica di digestione delle proteine di riserva, minore numero di sequenze responsabili delle reazioni immunitarie da parte di soggetti celiaci all’interno delle proteine di riserva2.

Alcune varietà di grano, appartenenti a grani antichi, hanno dimostrato di ridurre gli indici infiammatori (misurazione delle citochine) nelle persone alimentate per brevi periodi (8-10 settimane) con prodotti ottenuti dalle farine e semole di queste varietà, facendo pensare che ci siano delle caratteristiche che per diversi motivi, sono andate perse2.

La digeribilità

In alcuni studi sui grani antichi sono stati analizzati soprattutto metaboliti secondari, fibre solubili ed insolubili e la digeribilità. I metaboliti secondari sono composti soprattutto riconducibili al gruppo dei polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni), carotenoidi, tocoferoli, che sono responsabili dei profumi e dei sapori e svolgono un’azione protettiva per la salute umana svolgendo un’azione antiossidante. Le farine ottenute sono state analizzate per la digeribilità, facendo dei “saggi di digestione delle proteine” ottimizzati per simulare la normale digestione di queste molecole a livello prima dello stomaco e poi dell’intestino umano3. Infatti effetti positivi dall’utilizzo di grani antichi erano stati riscontrati nei casi di Sindrome dell’Intestino irritabile 4.

Lo scopo dei grani antichi

Stefano Benedettelli ritiene che le caratteristiche nutraceutiche dei grani antichi vadano salvaguardate favorendo un aumento della biodiversità. La conservazione del germoplasma può consentire di avere materiale che sia di supporto a una produzione più massiccia ma con caratteristiche di qualità. A questo scopo sono state anche istituite le Banche Regionali del Germoplasma, per individuare nuove soluzioni e dare migliori impostazioni al sistema di tutela delle razze e varietà locali, come quella della Regione Toscana.

1.          Vaccino, P. , Grani antichi, nuove opportunità. Dal Seme 2, (2017).

2.          Bussi B, Bocci, R., Ceccarelli, S., Petitti, M., Benedettelli. S. La frontiera del miglioramento genetico dei cereali per l’agricoltura biologica: il materiale eterogeneo. Dal Seme 2, (2017).

3.          Ercoli, L., Ciccolini, V., Pellegrino, E. Frumenti teneri toscani: caratteri nutrizionali e nutraceutici di varietà iscritte al repertorio regionale. (2018).

4.          Sofi, F. et al. Effect of Triticum turgidum subsp. turanicum wheat on irritable bowel syndrome: a double-blinded randomised dietary intervention trial. Br. J. Nutr. 111, 1992–1999 (2014).

Alessandra Iero

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