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Filiera del Grano

Dalla granella alla farina

Alessandro Scassellati Sforzolini

La scelta di Cascina Ospitale: ricostruire la filiera del grano biologico, passando dalla granella alla farina integrale

Cascina Ospitale coltiva cereali evolutivi e si pone l’obiettivo di arrivare a macinare la propria granella con proprio molino a pietra nei prossimi anni. Si vuole arrivare a produrre semola biologica con germe di grano, per poi provare a contribuire anche alla costruzione di filiere biologiche locali di pasta, pane e biscotti

E’ attraverso la nascita della CSA e lo sviluppo di filiere che si ritiene possibile affrontare in modo positivo il grande problema strutturale dell’agricoltura: lo scarso reddito assicurato all’agricoltore dalla filiera della GDO. Da questo punto di vista, la questione della cerealicoltura è particolarmente controversa, perché penalizzata dai prezzi estremamente bassi dei cereali importati, spesso di scarsissima qualità e contenenti tracce di pesticidi e micotossine. Il grano, non dimentichiamolo, è una commodity globale quotata in borsa, soggetta dunque a speculazioni che finiscono per ripercuotersi in maniera molto pesante sul coltivatore. 

E’ per questi motivi che spesso gli agricoltori rinunciano alla produzione di cereali: si coprono a malapena le spese di produzione. Se pensiamo poi che l’utilizzo di varietà tradizionali, anche se migliori dal punto di vista nutrizionale, e le tecniche organiche pesano negativamente sulla resa per ettaro, e quindi sul conto colturale finale, il quadro già fosco finisce con il complicarsi ancora di più.

Un molino in pietra per cereali

Cascina Ospitale dispone di locali che, con degli investimenti contenuti, potrebbero essere resi idonei per ospitare un molino a pietra per cereali per ottenere farine il più possibile salubri, di buon profumo e di un’eccellente igienicità

Da millenni l’uomo utilizza le macine in pietra per la macinazione dei cereali. Con il trascorrere degli anni sono state introdotte nuove tecnologie per perfezionare le strutture dei molini allo scopo di aumentare la loro efficienza, la qualità del macinato, la facilità e la economicità della manutenzione, ma la macina è rimasta sempre la stessa. 

La moderna scienza dell’alimentazione scopre, oggi, l’alto valore delle farine integrali prodotte con i molini a macine in pietra, infatti esse conservano tutte le vitamine ed i sali minerali, così come sono presenti nel corpo della granella. Le macine in pietra sono dure e resistenti all’usura, non hanno quasi bisogno di rabbigliatura e soprattutto producono farine soffici e leggere, non soggette a superriscaldamento.

Selezione, pulitura e perlatura della granella

Per ottenere quanto sopra, a monte del molino vero e proprio ci deve essere un buon impianto di selezione e pulitura delle granelle. Al momento della molitura la granella dovrà passare dall’impianto di selezione e pulitura vera e propria (selezione per grandezza, selezione per peso specifico e selezione per colore) e di eventuale bagnatura (per raggiungere la giusta umidità). L’ultimo passaggio sarà dalla “spazzola“, con una macchina decorticatrice (vedi http://www.zanotti-riso.it/p_html/global.htm?http%3A//www.zanotti-riso.it/html/prodotti.htm%3Fid_padre%3D5), dove i chicchi subiscono una leggera perlatura, eliminando la polvere, le ariste, e le barbette, sbriciolando gli insetti, disgregando le cariossidi vuote ed eventuali grumi di terra. 

Le tre fasi della molitura dei cereali

A questo punto, il grano duro, il tenero e il farro saranno pronti per essere macinati. Il processo di molitura si può suddividere in 3 fasi:

  1. si rompe ogni chicco, e si comincia ad estrarre l’endosperma, ossia il “corpo” del chicco;
  2. si setaccia il prodotto della “rottura” per separare la farina, già finita, dai prodotti intermedi che necessitano di ulteriori lavorazioni (fase svolta mediante buratti denominati “plansichter”);
  3. servendosi di un laminatoio, si rimacina l’endosperma per trasformarlo in farina.

Cascina Ospitale vorrebbe dotarsi di una macina a pietra (ottimale sarebbe quella con un diametro di almeno 100 cm.) che gira a bassa velocità (sotto i 100 giri/minuto) per evitare il surriscaldamento. 

Nei molini moderni il grado di finezza della farina in uscita può essere regolato mediante una leva o un un volantino che, con spostamento micrometrico, avvicina ed allontana le macine una dall’altra in modo da riuscire ad ottenere con estrema precisione il tipo di farina desiderata. Solitamente, la macina superiore è fissa, invece quella inferiore è basculante e ruota grazie ad una trasmissione o un un albero azionato da un motore elettrico. 

Le farine integrali

La farina integrale, che uscirà dalle macine verrà trasportata pneumaticamente al primo plansichter che separa la farina tipo 1 dalla crusca e dal cruschello. La farina tipo 1 dal primo plansichter andrà direttamente al sacco. 

La crusca e il cruschello scenderanno al laminatoio (molino a cilindri) il quale a bassa velocità riesce a recuperare un 5-7 % di farina tipo 1 e una buona percentuale di germe (in una normale molitura a pietra la maggiore quantità di germe rimarrebbe nel cruschello).

Tutto questo per avere tutti i benefici di un prodotto ricco in fibre e metaboliti secondari (antiossidanti quali polifenoli e flavonoidi, amido resistente) senza gli inconvenienti della crusca grossolana, che può causare, in alcune persone, irritazioni intestinali. Per ottenere il pane con questo tipo di farina è bene utilizzare di lievito di pasta madre (pasta acida). 

E bene ricordare che le farine di grano tenero possono essere più o meno integrali a seconda di quante e quali parti del grano vengono estratte e sono classificabili in: farina di tipo 00, farina di tipo 0, farina di tipo 1, farina di tipo 2 e farina integrale:

  • la farina di tipo 00 è composta solamente dalla parte centrale del chicco, cioè la parte amidosa, sono esclusi il germe di grano ossia la parte germinativa e la crusca cioè la pelle o buccia esterna molto fibrosa che ha una funzione protettiva. Essa è quindi una farina morta, priva di qualsiasi elemento vitale presente nel chicco del cereale (sale minerale, vitamina o altro);
  • la farina di tipo 0, di tipo 1 e di tipo 2 oltre alla parte centrale amidosa è presente anche, in percentuali crescenti, la crusca. Mentre il germe è sempre escluso nelle farine industriali; è possibile trovare la sua presenza, in percentuali variabili, soprattutto nelle macinature artigianali e tradizionali effettuate tramite molini a pietra;
  • la farina integrale per definizione dovrebbe essere completa di tutte le componenti del grano, compresi il germe e la crusca nella totalità. In realtà è possibile trovare una farina veramente integrale presso macinature artigianali tramite molini a pietra. Le farine integrali industriali non contengono il germe e non sono altro che farine di tipo 0 alle quali viene addizionata una specifica percentuale di crusca. I fornai “furbi” aggiungono la crusca alla farina per fare il pane integrale, ma altro non fanno che aggiungere solo le ceneri, tossine e impurità contenute nella crusca che sono indigeste, dando la parvenza di aggiungere il germe.

Altra proprietà importante della farina è la qualità proteica che nelle farine prodotte con i grani di varietà antiche risulta essere molto equilibrata e facilmente riconoscibile e assimilabile dal nostro organismo.

Ruralopoli è un progetto finalizzato a costruire una comunità che supporta l’agricoltura (C.S.A.) collegata alla comunità locale, al territorio e al consumo di cibo sostenibile. Il territorio su cui opera Ruralopoli è Brescia, con la sua area metropolitana e periurbana

Per Foto molini in pietra e altri macchinari vedi Zanotti http://www.zanotti-riso.it/ https://www.youtube.com/watch?v=W7Q-bvl6dVY. Omas https://omasindustries.com/pulitura, Partisani  http://www.partisani.it/, Biostonemill  https://www.biostonemill.com/, muliniinpietra.it http://www.muliniapietra.it/index.htm, https://www.getreidemuehlen.com/it/mulini-per-grano/Mulini-a-pietra-combinati/mulini-a-pietra-combinati.php

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