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Filiera del Grano

I fattori decisivi nello stoccaggio di granella a Cascina Ospitale

Cascina Ospitale coltiva cereali evolutivi con l’obiettivo di macinare la propria granella con un proprio molino a pietra. Produrre semola biologica con germe di grano, e con questo contribuire nella costruzione di filiere biologiche locali di pasta, pane e biscotti

Lo stoccaggio e la conservazione della granella, la prima fase post raccolto della filiera del grano, risulta decisiva rispetto a tutte le successive fasi “a valle” del processo. D’altra parte, la conservazione del grano stoccato può essere compromessa sia da diversi fattori abiotici, come temperatura e umidità, che biotici, come i parassiti e i funghi. Insieme di fattori che, se non debitamente monitorati  e contrastati, possono alterare negativamente le proprietà intrinseche ed estrinseche della materia prima. 

I fattori abiotici più rilevanti sono la temperatura e l’umidità ambientale. E’ necessario un costante monitoraggio per rilevare se all’interno del silos di stoccaggio ci sia un aumento della temperatura dovuto al riscaldamento del prodotto come conseguenza di un inizio di fermentazione. Fermentazione che può avvenire per diversi motivi. Ad esempio, in relazione a temperature elevate che si possono avere nei periodi estivi durante il giorno. 

Variazioni delle temperature e dell’umidità oltre certi livelli “soglia” generano rapidamente uno squilibrio in grado di favorire l’insediamento di parassiti, elevando il rischio di infestazioni e, quindi, di ulteriori effetti negativi sull’intera partita di cereale. Gli attacchi parassitari avviano un processo più o meno rapido di degradazione delle cariossidi che, se non adeguatamente affrontato, rischia di tradursi in perdite qualitative e quantitative anche ingenti. Tra i principali “attori” di questo fenomeno spiccano gli insetti delle derrate, tra i quali i coleotteri Sitophilus spp. e Rhyzopertha dominica e i lepidotteri, Nemapogon granella e Sitotroga cerealella. Le attività detriticole dirette a scapito delle cariossidi aprono la strada ai cosiddetti insetti secondari come triboli, silvani e plodie, che in breve tempo distruggono la derrata. 

La fase di accettazione della granella

Il corretto stoccaggio del cereale bio prevede che una particolare attenzione debba essere posta nella fase di accettazione della granella. In questo senso, una scrupolosa verifica di tutte le partite di grano che entrano all’interno del centro di stoccaggio permette di realizzare azioni preventive efficaci e nel contempo consente di evitare sprechi e metodiche poco adeguate. Per facilitare la fase di stoccaggio vera e propria è preferibile che i centri deputati si dotino di strumentazione che consenta di analizzare la granella e di compiere una prima pulitura, antecedente allo stoccaggio vero e proprio. 

Quando la granella arriva al centro di stoccaggio è importante che sia sottoposta a varie analisi realizzate possibilmente attraverso l’impiego di strumenti per la spettroscopia ad infrarossi che consentono di valutarne colore, peso, peso specifico, percentuale di proteine, glutine, umidità, contenuto in ceneri e poi vari parametri igienico-sanitari. Si possono anche valutare eventuali contaminazioni di micotossine (composti tossici per l’uomo e gli animali d’allevamento), in particolare il Don (deossinivalenolo). I risultati, insieme con il metodo di produzione (convenzionale, biologico, biodinamico, ecc.), permettono di qualificare le partite di frumento duro in tempi rapidi sulla base delle principali caratteristiche merceologiche, fornendo elementi di differenziazione sia per formulare i prezzi sia per orientare gli acquisti da parte delle aziende di trasformazione (molitura, panificazione e pastificazione).

La fase di pre-pulitura della granella

La fase di pre-pulitura della granella può essere realizzata da una macchina pulitrice/selezionatrice (ve ne sono anche con lettore ottico infrarossi) in grado di aspirare le impurità leggere e di riconoscere e separare le impurità grosse e fini e anche la veccia, i semi di infestanti tondi e i chicchi spezzati, contribuendo in maniera importante a ridurre le probabilità di una contaminazione di aflatossine. 

La M10 della Zanotti è la pulitrice – selezionatrice che Cascina Ospitale ritiene possa soddisfare le sue esigenze in tema di una corretta gestione della fase di stoccaggio e conservazione della granella. Tuttavia per soddisfare le esigenze future della CSA e nella logica di una rete di imprese in modo che la suddivisione su più aziende ne consenta la differenziazione produttiva e funzionale

 http://www.zanotti-riso.it/p_html/global.htm e http://www.zanotti-riso.it/p_html/global.htm?http%3A//www.zanotti-riso.it/html/prodotti.htm%3Fid_padre%3D2

In attesa di dare avvio al piano di investimenti, Cascina Ospitale seleziona la propria granella grazie al sostegno di EndoSem azienda specializzata nella pulizia, selezione e trattamento al semi direttamente in azienda.

La fase di pre-pulitura ha una duplice funzione: 

1) allontanare immediatamente dal cereale biologico l’eventuale presenza di altre specie vegetali (semi di altre specie, erbe infestanti, pule, ecc.) e al contempo di elementi esterni di altra natura quali residui di terra, sassi, elementi vetrosi o ferrosi (in questo ultimo caso si vede necessario l’uso di una calamita); 

2) arieggiare il cereale prima dello stoccaggio: di fatto il cereale appena raccolto si presenta con una temperatura di 40-50° C; di poi, passando all’interno di strutture di separazione fisica, esso subisce una leggera riduzione termica, facilitando così la successiva fase di raffreddamento della massa. 

Attualmente, per la fase di pulizia e svecciatura (togliere la veccia, un piccolo legume), in attesa di costruire un proprio mini-impianto (M10 Zanotti), Cascina Ospitale fa ricorso ad un sistema di pulizia mobile (servizio conto terzi specializzato). 

Vedi https://www.facebook.com/photo?fbid=188148175979886&set=pcb.188149275979776

La conservazione della granella

Vovendo escludere completamente il ricorso ai prodotti chimici, sia l’impianto di stoccaggio del cereale biologico sia l’intera filiera di trasformazione del medesimo operano pressoché esclusivamente attraverso l’adozione di tecniche di prevenzione. Le pratiche più diffuse in questo senso sono: 

  • la refrigerazione delle masse; 
  • l’utilizzo di gas inerti (anidride carbonica, azoto); 
  • l’utilizzo di insetticidi naturali (piretro, polvere di diatomee, ecc.); 
  • sistemi di stoccaggio innovativi e all’avanguardia, presenti sul mercato (silobag).

1. Refrigerazione delle masse di granella

È buona norma stoccare il prodotto biologico in strutture chiuse, quali sili verticali o orizzontali a tenuta; queste strutture dovrebbero avere la possibilità di refrigerare le masse di grano tramite impianti refrigeranti o attraverso ventole che canalizzano aria esterna all’interno dei silos. Il processo di refrigerazione risulta maggiormente efficace se operato tempestivamente nei primi giorni che seguono l’introduzione del cereale all’interno delle strutture di stoccaggio. Così facendo il cereale mantiene una temperatura di 10-12° C, con l’umidità sotto costante controllo, per tutto il periodo di stoccaggio, rallentando o verosimilmente riducendo il rischio di proliferazione dei fitofagi. Se si adotta la soluzione dei sili verticali, la ventilazione del grano può avvenire attraverso la sua movimentazione da un silo all’altro con delle cocle.

2. Utilizzo di gas inerti 

In agricoltura biologica non è possibile trattare le masse di grano con prodotti chimici, tuttavia, a tale scopo il Reg. CE 889/2008 prevede l’impiego di gas inerti come CO2 (anidride carbonica) e N2 (azoto). Tali trattamenti di disinfestazione in atmosfera controllata risultano in grado di eliminare con successo eventuali infestanti presenti nelle derrate alimentari. Queste tecnologie di conservazione dei prodotti bio sono applicabili a tutti i prodotti secchi o essiccati stoccati nelle normali strutture di conservazione. L’azoto e la CO2 vengono normalmente introdotti nella massa di cereale sino a raggiungere una concentrazione pari ad almeno il 95% in volume (fase di saturazione). 

Le percentuali di gas da raggiungere e mantenere, in relazione al tempo di esposizione, possono variare a seconda: 

  • della tipologia di infestazione; 
  • della temperatura interna e dell’umidità; 
  • delle condizioni di stoccaggio del prodotto. 

La concentrazione di gas inerte contenuta nella struttura adibita allo stoccaggio del materiale cerealicolo biologico deve essere mantenuta per un periodo compreso fra i 7 e i 12 giorni, in relazione alle temperature e al volume. Tale trattamento di disinfestazione in atmosfera controllata allontana l’ossigeno, eliminando così per asfissia gli insetti infestanti. Rispetto ai tradizionali metodi di disinfestazione, i principali vantaggi derivanti dall’applicazione di azoto e CO2 sono: 

  • l’assenza di residui tossici post-trattamento nelle derrate alimentari; 
  • una considerevole diminuzione della carica batterica e delle muffe; 
  • un buon grado di sicurezza per l’operatore in fase di applicazione. 

3. Utilizzo di insetticidi naturali (piretro, polvere di diatomee, ecc.) 

L’utilizzo di piretro è ammesso in agricoltura biologica. Ciò nonostante l’intervento con insetticidi (naturali) di contatto deve di norma avvenire solo in casi di forte attacco o nell’evenienza in cui si verifichi l’impossibilità di trattare con i precedenti mezzi di difesa. 

Pulitrici, selezionatrici, molini in pietra e altri macchinari vedi 

Zanotti http://www.zanotti-riso.it/ https://www.youtube.com/watch?v=W7Q-bvl6dVY

Omas https://omasindustries.com/pulitura

Partisani  http://www.partisani.it/

Biostonemill  https://www.biostonemill.com/, muliniin pietra .i http://www.muliniapietra.it/index.htm

Ruralopoli è un progetto finalizzato a costruire una comunità che supporta l’agricoltura (C.S.A.) collegata alla comunità locale, al territorio e al consumo di cibo sostenibile. Il territorio su cui opera Ruralopoli è Brescia, con la sua area metropolitana e periurbana.

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