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Filiera del Grano

La filiera italiana del grano. Dai campi a farina, pane e pasta.

Da un paio d’anni agricoltori, industria e distribuzione agroalimentare hanno dato vita a Filiera Italia, una fondazione trasversale con la quale provano a fare sistema invece che farsi solo concorrenza. La missione della fondazione, infatti, è quella di operare come una cabina di regia per rafforzare la produzione domestica, puntando sulle aziende e sulle materie prime nazionali. Gli strumenti fondamentali di questo “sovranismo alimentare” sono il protocollo d’intesa e il contratto di filiera che sul grano per la pasta hanno cominciato a dare dei risultati eccellenti. E’ aumentato l’utilizzo di materia prima italiana nel prodotto finito, aiutando i coltivatori a migliorare la qualità e ad incrementare la quantità del grano che producono.

Oggi, il 45% del grano duro che arriva nei mulini italiani viene dall’estero, come il 40% del grano tenero, ma anche il 60% dell’olio e il 40% della carne bovina. La diffusione della pandemia Covid-19 ha avuto l’effetto di accelerare il processo di accorciamento delle filiere dei settori più dipendenti dall’estero per incentivare la produzione nazionale.

La pasta, come il pane, è uno dei prodotti simbolo del “mangiare all’italiana”, ma il grano duro coltivato in Italia non è mai bastato per produrre spaghetti, fusilli e maccheroni per il consumo interno e l’esportazione. Un deficit che espone il nostro Paese alla dipendenza da forniture da Paesi (come Canada e Stati Uniti) che fanno uso nei campi di prodotti chimici contestati come il glifosato. Governo, agricoltori ed aziende (private e cooperative) hanno così provato a sedersi attorno ad un tavolo per trovare una soluzione. Il contratto di filiera per il grano ha consentito – secondo Paolo Barilla – di scrivere una pagina nuova per il settore ed è anche diventato il modello su cui tutti gli attori interessati lavoreranno per accorciare tutte le altre filiere agroalimentari. Da poco, infatti, è partito il contratto di filiera per la carne bovina, con un patto tra allevatori del nord e del sud che in cinque anno dovrebbe coinvolgere 4.200 stalle ad aumentare di 125 mila capi la produzione italiana. Ad aprile sono stati avviati i protocolli per legumi, soia e mais. Si lavora per arrivare a definire delle intese per l’ortofrutta e i suini.

Il “modello della filiera del grano-pasta” prevede degli impegni precisi da parte di tutti gli attori interessati:

  • il governo garantisce degli incentivi – 40 milioni di euro appena rifinanziati dal 2019 al 2022 e gestiti dall’Ismea;
  • le aziende si impegnano a comprare il raccolto per un periodo pluriennale a ogni singolo coltivatore, fornendogli know-how e strumenti come quelli dell’agricoltura di precisione digitale che il singolo coltivatore in molti casi non potrebbe permettersi;
  • i coltivatori si impegnano a garantire standard ambientali e qualitativi precisi (come, ad esempio, il contenuto proteico,  indispensabile per la consistenza della pasta e per la sua tenuta in cottura, per il colore e la salubrità del chicco), controllati dalla filiera, con valori soglia comprensibili e comunicabili a tutti gli operatori della filiera e validi in tutto il contesto nazionale.

Incentivi, supporti tecnici e premi di produzione per l’agricoltura nazionale virtuosa e sostenibile, miglioramento dei sistemi di stoccaggio, ricerca e sviluppo di nuove sementi, concentrazione dell’offerta, sicurezza, rintracciabilità e comunicazione sono gli ambiti di intervento di un gruppo di lavoro che rappresenta la filiera in tutte le sue fasi. Ne fanno parte Alleanza delle cooperative agroalimentari, Assosementi, Cia, Compag, Confagricoltura, Copagri, Italmopa e i pastai di Unione Italiana Food (già Aidepi).

Della partnership fa parte anche un ente terzo di ricerca in campo agricolo come il Dipartimento per l’Innovazione nei sistemi biologici, agroalimentari e forestali dell’Università della Tuscia che nel corso del primo anno dell’intesa ha analizzato 18 diversi parametri potenzialmente utilizzabili per classificare la qualità del grano in fase di conferimento ai centri di stoccaggio e ai mulini, con l’obiettivo di promuovere e definire contratti-quadro tra agricoltori, stoccatori, industria molitoria e industria pastaria. Inoltre, il Dipartimento ha testato un innovativo sistema di mappatura quali-quantitativa degli areali di produzione del grano duro su tutto il territorio nazionale, tenendo conto delle diverse condizioni pedo-climatiche. Si tratta del più importante progetto del genere mai realizzato in Italia, che nella sola annata agraria di test, ha raccolto in 16 centri di stoccaggio localizzati in 8 differenti province i dati di circa 4.700 conferimenti, per un totale di più di 77.000 tonnellate di grano duro. Con l’obiettivo, ancora più ambizioso, di raccogliere, fin dall’annata agraria 2019-2020, i dati di almeno il 10% delle produzioni attese in ogni provincia rilevata. È stata, infine, progettata e testata una piattaforma digitale che verrà messa a disposizione di quanti aderiranno ai contratti di filiera conformi alle linee guida dei firmatari del protocollo, dove potranno accedere a materiali e informazioni sull’andamento dell’annata agricola con dettaglio provinciale e aggiornamenti in tempo reale dei dati trasmessi dai centri di stoccaggio.

Il risultato di questa azione condivisa è stato che la percentuale del grano domestico nella pasta italiana è salito dal 40-50% all’80% e molti grandi marchi stanno arrivando al 100%. Il contenuto proteico della materia prima ha raggiunto il livello dei concorrenti canadesi. Il numero dei contratti di filiera del grano è raddoppiato in tre anni a quota 12 mila, coprendo 200 mila ettari, il 15% del territorio italiano vocato a grano duro pastificabile, e garantendo 700 mila tonnellate di grano ai pastifici nazionali.

Numeri importanti, che hanno garantito all’industria molitoria il grano di qualità per la produzione di semole adeguate alle esigenze dell’industria pastaria e agli agricoltori italiani un’equa remunerazione, al riparo dalle oscillazioni del mercato, con premi di produzione legati al raggiungimento di specifici parametri qualitativi e di sostenibilità.

Attraverso i contratti di filiera si eliminano i costi di intermediazione, si garantisce il prezzo all’agricoltore anche nelle annate più difficili. D’altra parte, i consumatori sono disposti a pagare un premio per i prodotti che garantiscono l’origine nazionale della materia prima, ora che il governo ha imposto l’obbligo di dichiarare la sua provenienza su latte, pasta, pomodoro e salumi. Tra l’altro, il successo della filiera del pomodoro dimostra che il contratto di filiera può incidere anche sul contenuto “etico” dell’offerta finale. L’alleanza tra produttori e trasformatori garantisce premi sul prezzo legato alla lotta al caporalato. Sulla filiera della carne, invece, si paga di più chi garantisce miglior benessere agli animali.

Per l’annata agricola 2019-2020 i dati sulla semina indicano una sostanziale stabilità per il grano duro. E chi ha seminato di meno (circa 3 operatori su 10) lo ha fatto per rotazione colturale programmata, una buona pratica agronomica per rendere il suolo più fertile, controllare gli infestanti e preparare un campo più ricco e adatto alle esigenze nutrizionali della spiga di grano.

I firmatari del protocollo di intesa per migliorare il grano duro italiano rappresentano complessivamente:

  • un valore di oltre 40 miliardi di euro:
  • per quanto riguarda il mercato delle sementi, circa 30 aziende;
  • per il mondo agricolo la stima è di oltre i due terzi dell’agricoltura italiana tra aziende agricole e cooperative agroalimentari distribuite su tutto il territorio nazionale;
  • 270 centri di stoccaggio e raccolta dei cereali, per un controvalore di 3,8 miliardi di Euro;
  • per il comparto molitorio, oltre il 90% della capacità totale di trasformazione del frumento in Italia con un fatturato di 1,7 miliardi di euro nel comparto della trasformazione del grano duro;
  • per l’industria della pasta, l’80% di un settore storico che conta 120 imprese, dà lavoro in Italia a 7.500 addetti e genera 4,7 miliardi di euro.

L’Italia è il primo Paese nel mondo per produzione (3,4 milioni di tonnellate annue) e export di pasta (2 milioni di tonnellate), ma questo primato è a rischio. In primo luogo, la forte concorrenza internazionale che, pur con un prodotto di qualità inferiore, sta erodendo quote di mercato alla pasta italiana. “Noi pastai italiani – afferma il vicepresidente di Unione Italiana Food Paolo Barillaabbiamo la responsabilità di produrre pasta di altissima qualità e, quindi, abbiamo bisogno di quantità importanti di grano di qualità. Questo progetto si muove su logiche di lungo termine, per rendere più virtuosa, innovativa e competitiva la filiera italiana grano-pasta. Investire per migliorare il grano italiano va a vantaggio del consumatore, dell’agricoltura italiana e dell’ambiente, perché adottare pratiche agricole più sostenibili, sviluppare nuove varietà di grano e valorizzarne le diversità sono delle enormi spinte per la competitività del territorio”.

Palio del Grano di Caselle in Pittari (SA)

Filiera grano-pasta, il protocollo d’intesa in cinque punti

1. Incrementare la disponibilità di grano duro nazionale di qualità e prodotto in modo sostenibile per venire incontro alle esigenze dell’industria molitoria e della pasta

Oggi la produzione interna di grano duro (in media di 4 milioni di tonnellate annue) è sufficiente a coprire solo il 70% del fabbisogno dei pastai. Ma non tutto il grano italiano raggiunge gli standard qualitativi richiesti dai pastai.

2. Incentivare e sostenere l’agricoltura virtuosa, con premi di produzione legati al raggiungimento di standard qualitativi del grano e alle caratteristiche del territorio di produzione

Pratiche agricole e condizioni ambientali del territorio influenzano la qualità del grano duro (tra cui il contenuto proteico) e impattano in maniera differente sulla redditività del produttore agricolo. L’accordo garantisce ai pastai un grano adeguato e agli agricoltori un reddito certo, commisurato all’impegno profuso e alle specifiche condizioni ambientali e climatiche, garantendo al contempo una protezione dalle fluttuazioni del mercato.

3. Concentrare progressivamente l’offerta di grano duro e censire i centri di stoccaggio idonei alla conservazione del grano duro di qualità

La polverizzazione dell’offerta e la mancanza di strutture di stoccaggio adeguate hanno finora reso difficile la valorizzazione e la classificazione del grano duro italiano. In Italia ci sono circa 1.000 centri di stoccaggio, ma il grano duro rappresenta solo il 26% del totale dei cereali conservati. Un ente terzo valuterà queste strutture per verificare se i silos sono in numero adeguato per i fabbisogni attuali e futuri di agricoltori, mugnai e pastai e se sono in grado di garantire stoccaggi differenziati per classi di qualità della granella.

4. Stimolare formazione, ricerca e innovazione nella filiera italiana grano-semola-pasta

Nel protocollo sono previsti corsi di formazione e aggiornamento professionale per agricoltori e operatori di settore e strumenti informatici per promuovere l’adozione di pratiche agricole più sostenibili. La filiera si impegna anche ad attivare collaborazioni con enti di ricerca per calcolare il punto di pareggio dell’impresa agricola nei vari areali di produzione e per sviluppare nuove sementi certificate con le caratteristiche richieste dal mercato e funzionali all’eterogeneità del territorio italiano, così come programmi specifici per la valorizzazione dei grani autoctoni.

5. Promuovere e difendere in maniera coesa un’immagine forte della pasta italiana, garantirne la sicurezza anche attraverso la tracciabilità informatica dei vari passaggi della filiera

Con il protocollo tutte le componenti della filiera si impegnano a raccontare in modo trasparente la qualità della pasta italiana, a livello nazionale e internazionale, e a fare chiarezza su sicurezza e affidabilità di tutta la pasta, arginando l’ondata di fake news su questo prodotto simbolo del Made in Italy e della dieta mediterranea.

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