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Lo spreco alimentare durante il Coronavirus

Una storia dagli USA, pubblicata su The Counter.

A inizio marzo a causa del Covid-19 negli USA hanno chiuso scuole, caffè e ristoranti e obbligato i ristoranti a fare solo asporto o consegne a casa. Gli effetti sul settore agricolo sono stati immediati e gravi, con enormi sprechi di prodotti deperibili, e hanno portato gli agricoltori a chiedersi se potevano sopravvivere un’altra stagione.

Nel frattempo si è venuto a sapere che i programmi di solidarietà alimentare (tipo banco alimentare, mense sociali e programmi per anziani) avevano disperatamente bisogno di donazioni. Vedere enormi quantità di cibo portate al macero, mentre le persone erano affamate ha portato una serie di proteste. Perchè questo cibo non poteva essere inviato dove era necessario? Le risposte sono molteplici. Una parte di questo cibo è stato ri-diretto, sta solo impiegando del tempo.

Alcuni esperti ci hanno aiutato a capire da dove arriva il cibo servito dalle istituzioni, perchè è difficile reindirizzare il cibo all’interno della supply chain, e cosa si sta facendo per cambiare questo stato di cose:

  • Dan Barber, chef/co-proprietario, Blue Hill at Stone Barns, Tarrytown, New York.
  • Ben Casella, rappresentante, New Jersey Farm Bureau.
  • Laura Edwards-Orr, direttore di institutional impact, Center for Good Food Purchasing.
  • Dr. Gail Feenstra, vice direttore, Sustainable Agriculture Research and Education Program, University of California Davis.
  • Hope Sippola, co-proprietario, Fiery Ginger one-acre produce farm, West Sacramento, California.
  • Lacy Stephens, senior program manager, National Farm to School Network.
  • Melissa Terry, ricercatore in politiche del cibo, University of Arkansas, Fayetteville

Perché il cibo viene buttato via?

Casella: la maggior parte degli agricoltori in Florida e Calfornia lavorano per la grande distribuzione. In questi due Stati l’inizio dell’epidemia è coinciso con il picco del raccolto e quindi il sistema distributivo non ha avuto modo e tempo per assorbire il volume eccessivo.

Terry: Le aree da cui provengono le immagini di enormi discariche di cibo sono proprio dove le operazioni sono più grandi di quello che dovrebbero. Solitamente la supply chain ha poche fluttuazioni, ma chiunque sia cresciuto in un’azienda agricola sa che la l’agricoltura non funziona così. Anche a Fayetteville gli agricoltori che rifornivano il sistema scolastico e della ristorazione hanno avuto un improvviso aumento dei prodotti e non sapevano cosa farne.

Sippola: il 60% del nostro business è costituito dai 50 pound (circa 20kg) di insalata che settimanalmente produciamo per il sistema scolastico, che era il nostro unico cliente all’ingrosso e visto che nella prime settimane sono stati chiusi, ci siamo ritrovati con 4500 cespi d’insalata da falciare.

Barber: lo spreco di cibo che stiamo vedendo dipende dall’incapacità delle grandi aziende agricole che riforniscono le istituzioni di rifornire un mercato diverso: non si tratta solo di utilizzare un camion diverso ma proprio di preparare e impacchettare il cibo in modo diverso.

Chi è responsabile della preparazione e dell’impacchettamento?

Barber: gli intermediari. Ho detto di ignorarli perchè tendono a degradare il cibo, che sia ottenendo farina bianca dalla farina integrale, o utilizzando verdura in decomposizione per confezioni, congelati o inscatolati. Ma se vogliamo ri-mmaginare un’economia regionale del cibo in cui quell’intermediario sia la chiave, se durante una crisi con verdura in eccesso può decidere di fare conserve o sottaceti, allora quella è resilienza.

Stephens: i pasti di emergenza preparati durante questa crisi sono già pronti, in quanto sono più comodi per le famiglie. Ma se avessi un produttore locale che potesse impacchettare piselli in contenitori singoli da asporto, le scuole potrebbero comprare cibo di alta qualità e contemporaneamente rispondere al problema di distribuzione degli agricoltori. Inoltre, al momento una parte del latte viene distribuito nelle scuole in quantità da ingrosso, ma i pasti da asporto necessitano di piccoli contenitori: il pezzo mancante è la flessibilità nel packaging.

Terry: il nostro distretto scolastico sta preparando colazione e pranzo per 5 giorni che le famiglie possono prendere e portare via. In questo modo diventiamo degli aggregatori, benchè inizialmente, per evitare sprechi, abbiamo dovuto mandare il cibo che avevamo in stock alla beneficenza. Adesso i distretti, in associazione con gli agricoltori e utilizzando lo staff delle mense, suddividono gli acquisti all’ingrosso nelle loro singole componenti.

Feenstra: il nostro sistema alimentare è tipicamente costruito per la distribuzione globale. Adesso che c’è un problema la gente è tornata ai sistemi locali dove non ci sono importanti componenti intermedie come le strutture di conservazione (per esempio per la carne e i cereali).

Chi si sta adattando?

Feenstra: i piccoli e medi agricoltori sono più abituati a cambiare la propria attività e il modello di distribuzione per andare incontro alle necessità della loro comunità e alcuni agricoltori hanno trovato nuovi sbocchi: vendono in parte ai distretti scolastici, facendo CSA o consegne a domicilio e lavorando con i banchi alimentari. D’altra parte, un ristoratore di Sacramento compra da un agricoltore locale e fa lavorare lo staff utilizzando alimenti di buona qualità invece che cibo conservato per l’emergenza.

Stephens: Per i pasti di emergenza funzionano meglio piccoli frutti come mele, pere e pesche e i pomodori ciliegini che non hanno tempi lunghi di preparazione e diversamente dalle verdure si possono conservare in borse termiche. Il distretto scolastico di Austin è riuscito a comprare del manzo e congelarlo per l’estate, aiutando gli allevatori. I banchi alimentari hanno moltissima richiesta per cibo fresco, ma il problema è la conservazione; a volte sono riusciti a “prendere in prestito” degli spazi per conservarlo da università vicine.

Sippola: abbiamo iniziato con delle cassette da asporto con il nostro negozio online, e hanno avuto un enorme successo: adesso vendiamo 100 cassette a settimana e compriamo delle cose in più da un amico agricoltore. Molta lattuga va nelle cassette, ma una parte la vendiamo a degli alimentari di lusso. Quello che ci ha salvato sono state le relazioni personali. Vendiamo lattuga all’ingrosso al distretto scolastico di Natomas dove la utilizzano per le insalate messicane nei pasti da asporto di emergenza: è vero cibo con mais e fagioli neri, condimento e una proteina, non sono le barrette preimpacchettate. Riconoscono che questo è importante e vogliono aiutarci.

Chi altro sta lavorando per far funzionare questa nuova realtà per gli agricoltori e per chi fornisce i pasti?

Stephens: agenzie come quella del dipartimento dell’istruzione del West Virginia sono state in grado di collegare i produttori ai programmi di alimentazione, e i programmi agricoli statali giocano un ruolo importante sia per fare  identificare i mercati alternativi ai produttori sia per promuoverli presso il pubblico. Associazioni no profit locali come il Common Market a New York possono servire come distributori regionali collegando gli agricoltori locali con i programmi alimentari e aiutandoli a preparare il packaging dei prodotti.

Edward Orr: Alcuni college stanno usando le loro cucine e i contenuti delle dispense per preparare pasti da donare tramite associazioni di beneficenza. Gli ospedali continuano a dar da mangiare al personale, ma il numero di pasti servito si è ridotto radicalmente. Per esempio l’ospedale dell’Università del Vermont ha convertito la mensa in una rivendita alimentare per i dipendenti che non possono acquistare in sicurezza a causa del virus.

Feenstra: in California alcuni centri alimentari iniziano a collegare piccoli e medi agricoltori con eccesso di prodotti con i consumatori che usano CalFresh/SNAP (programma di buoni alimentari). Si sta anche lavorando per capire come modificare le CSA per le consegne a domicilio. Chi sta facendo queste connessioni sono gli agenti delle cooperative, che possono condividere risorse e ricerca e hanno accesso a fondi tramite bandi. Un agente mi ha raccontato di aver lavorato con gli ispettori di contea per tenere aperti i mercati contadini, e poi con i gestori dei mercati per riorganizzare i mercati in modo che fossero sicuri. 

Come si stanno preparando gli agricoltori per i prossimi mesi?

Casella: gli agricoltori del New Jersey sono costretti a decidere adesso cosa e quanto piantare per raccogliere questa estate. Mentre la stagione inizia lentamente con gli ortaggi e procede verso asparagi e fragole e poi cetrioli e squash, gli agricoltori sono preoccupati che domanda e offerta siano allineate. Alcuni ritengono che ci si debba aspettare una continua perdita di domanda da parte dell’industria alimentare, ma è difficile prevedere come il mercato all’ingrosso sarà impattato.

Sippola: Stiamo cambiando completamente il piano colturalei. Immagino che i distretti scolastici faranno degli ordini in autunno ma non sarà la stessa cosa. Noi di solito serviamo le mense scolastiche solo nove mesi l’anno, ma quest’anno non è possibile. Così ci siamo dovuti sbrigare a ordinare dei semi per colture estive per le quali non abbiamo mercato nel momento più competitivo per gli agricoltori. Stiamo incrociando le dita per trovare mercati e poi trovare rivendite più grandi. Ci stiamo anche ingrandendo per piantare colture che andranno nelle cassette. 

Che problemi ha evidenziato la crisi? Cosa speri possa cambiare?

Edwards-Orr: questa crisi ha evidenziato una fase di conservazione estrema nella nostra supply chain. Dal produttore di lattuga che rispetta le specifiche di una catena di ristoranti, fino al distributore specializzato nel servirli, è molto difficile ri-indirizzare la supply chain verso un negozio di alimentari, a causa di un insieme di infrastrutture specializzate “fisiche” (nella raccolta, preparazione, impacchettamento) e abitudini di relazione con la clientela (relazioni, conoscenza di settore, customer service). E per un settore che ha abituato i clienti a non aspettarsi variazioni nella disponibilità di prodotti per 12 mesi all’anno, è molto difficile innovare.

Terry: Lo spreco di cibo quando ci sono elevati livelli di insicurezza alimentare nella comunità è una questione di giustizia. I partecipanti SNAP non possono acquistare cibo online a meno che il loro Stato partecipi a un progetto pilota dell’USDA (Agenzia USA per l’Agricoltura). Due mega-venditori stanno gestendo il progetto ma questo lascia fuori i mercati contadini, le CSA, le cooperative, i piccoli venditori, i sistemi individuali. Ma abbiamo già un processo separato chiamato Marketlink che permette vendite dirette alle aziende agricole, e vorrei che i sistemi fossero integrati.

Stephen: sappiamo che il sistema subirà un shock per i cambiamenti climatici e per pandemie future e dobbiamo essere pronti ad adattarci. Restiamo fedeli alla nostra filosofia che è incentrata sul fatto che la localizzazione regionale del sistema alimentare può dare flessibilità in questi periodi difficili. Io spero che le istituzioni riconosceranno che la necessità per i produttori di avere mercati e per la gente di avere accesso a cibo sano, rimarrà. Come possiamo rafforzare le intersezioni nel mezzo per assicurarci che succeda?

Alessandra Iero

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